ちりめんじゃこ・いりこ通販|北垣水産

天草ちりめんじゃこ・いりこ通販

天草でもちりめんが獲れるって知ってますか?
 北垣水産は、古くは文久3年にカマスの干物を納めていたという記録が残っており、先々代から「ちりめん・いりこ」の原料となるカタクチイワシを専門に漁獲するようになりました。江戸時代から続く漁師の家系なのです。漁獲量の少なさから、あまり知られてはないのですが、穏やかな内海のためイワシの餌となる藻やプランクトンが豊富なため「味が良い!」と市場で高評価です。漁獲量は少ないので逆にとっても希少なのです。
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ちりめんじゃこ・いりこ雑学

この度は、北垣水産ネットショップにお越しいただきありがとうございます。

ちりめんじゃこ・いりこの雑学をご紹介するページです。

ちりめん?ちりめんじゃこ?しらす?呼び方の違い

「ちりめん・ちりめんじゃこ・しらすなど」いくつかの呼び方がありますが、天草ちりめん、天草いりこなどの原材料でもある片口イワシの事です。片口イワシは卵から孵り成長していく間に呼び名の変わる出世魚です。関東・関西と地域で呼び方が違ったり、「ちりめん」や「じゃこ」と呼んだり、地元の漁師さん達は「メゾゴ」と呼んだりします。方言などで全く聞いた事のないような呼び方もあるかも知れません。
 

ちりめんじゃことは漢字で「縮緬雑魚」と書きます。「縮緬」とは、織物の縮緬の様な見た目からきています。「雑魚」は、読んで字の如く片口イワシやマイワシ、ウルメイワシ、イカナゴなどの稚魚を総称した呼び方です。見た目とたくさんの魚の種類からなる物なので縮緬雑魚と呼ばれる様になったみたいです。
 

そしてよく間違われるのが「しらす」と「しらうお」と「しろうお」です。漢字で書くと「しらす・白子」、「しらうお・白魚」、「しろうお・素魚」

「しらす」は先ほども書いたとおり縮緬雑魚の事です。

○「しらうお」はサケ目・シラウオ科の鮭などの親戚にあたり、もともとは海水で生活するのですが  産卵のため川に入ります。元は半透明で、茹でると白くなる事から「白魚」と呼ぶみたいです。

○「しろうお」はスズキ目・ハゼ科のハゼの仲間で半透明なのですがやや茶色く吸盤上のハラビレが特 徴です。これもまた「しらうお」「しろうお」は地域で呼び名が逆になったりするみたいでややこしいですね(笑)
 

天草いりこも「いりこ」や「煮干」と呼ばれたり地域により呼び方が違います。もともと、いりことは煮干を炒った物をイリコと呼ぶみ たいですが天草では、煮干の事をいりこと呼びます。「天草いりこ」も煮干と同じ物で炒ってはありませんのでご了承ください。

ちりめんじゃこ漁、いりこ漁の違い


北垣水産では、二隻の網船(あんぶね)と一隻の電波船を使い船引き網漁を行います。一隻で網船と電波船の両方の役割を持ち、一隻で漁を行う所もありますが、一隻では漁獲量がどうしても少なくなります。上天草市竜ヶ岳町では、昔からちりめん・いりこ(煮干)漁が盛んなため二隻の網船と一隻の電波船を使い操業している漁業者が多いです。


漁の仕方は、まず電波船がちりめん、いりこ(煮干)の魚群を探し、魚群を中心に囲う様に一対の網船が二手に別れ、網を入れながら船を走らせます。ここまでは、ちりめんじゃこ漁もいりこ(煮干)漁も同じです。


ここからが違います。ちりめんじゃこ漁の場合、ちりめんじゃこの魚群が細く長く途切れ途切れになって海にいるため、ちりめんの魚群に合わせてアッチコッチと 網を引きながら船を走らせます。ちりめんじゃこが現れる場所は、ほとんど決まっており漁をしている所を見ると同じ所をクルクル回っているため、はたから見 ると不思議に思われます。ちりめん・いりこ(煮干)漁をしてもいい海域も決まっており龍ヶ岳町には高戸地区、樋島地区、大道地区と3つの地区があり、海は 広いと言えど北垣水産がちりめん・いりこ(煮干)漁をする事が出来る海域は龍ヶ岳町の高戸地区沿岸の狭い海域だけです。なので同じ場所をクルクル回るしか ないのが現状です;;


いりこ(煮干)の船引き網漁になると成魚のため泳ぐのが速く一匹一匹のちりめんじゃこが大きくなっているため魚群も 大きく、1塊の魚群で大量のいわしが獲れます。そのため沖から一気に浅瀬まで追い詰める様に漁を行います。浅瀬まで追い詰めると片口いわしも逃げ場がなく そのまま網の中に入ってきます。


しかし、この漁は浅瀬に向かって船を走らせるため危険です。操業中にトラブルが起き網を巻く機械が止まり船が瀬に乗揚げないかハラハラしながら漁をしています。


ちりめんじゃこ、いりこ(煮干)漁の違いはこんな感じです。


ちりめんじゃこ、いりこが網の中に入ると網を巻き水揚げをしていくのですが、船引き網漁をしている時は、船の中心から海の方へと長いロープと大きな網があり それを引っ張っています。網を引いている時は水の抵抗もあり網が重く通常の運転の様には舵が効きません。さらに船をその場に留めるための「ブレーキ」と言 うものがなく、普段はブレーキの代わりに後進(バック)を行い勢いを殺して、船をその場に留めます。しかし漁の最中は、ロープがスクリューに絡まるため後 進できません。その代わりに、油圧式のローラー(ミシンのボビンを大きくした感じです)を使いロープを巻く事で後進の代用とします。ローラーで網を巻くと 船はどんどん後ろに下がり、船底に網が入りこみスクリューなどに絡まる恐れがあるため常に船は前進させている常態で網を巻きます。長年の経験と勘で前進の 速さと巻く速さを調節しながら、舵を操作しちりめんじゃこ、いりこ(煮干)を追い詰め水揚げします。


○まとめ○

網を巻く→船が後退する→なので船を前進させる。

前進させすぎると船が陸に乗揚げるため危険!!

後退させすぎると船底のスクリューに網が絡まり危険なうえ陸にいわしを追い込む事が出来ず漁獲も半減!

[巻く]と[船の前進]を同じくらいの加減にしながら、二隻の網船のローラの巻く速さを揃えながら

離れていた船をつけて、網を巻き水揚げします。

まとめて見ましたけど、分かり難いですね(笑)

この様な感じで、いつもバタバタしながら漁をしております。

漁の様子はこちらをご覧ください。>>北垣水産ちりめんじゃこ漁・いりこ漁の様子

ちりめんじゃこの生態

海の生物は、調査するのが難しく生態について分からない事が多いみたいです。カタクチイワシもその一つで、大型の魚などはタグを付ける事により追跡調査をする事が出来ます。カタクチイワシの場合ちりめんじゃこは、小さすぎてタグを付けれず成長しいりこ(煮干)ぐらいの大きさになるとタグは付けれるみたいですが、その分泳ぎが遅くなり天敵に狙われ易くなるため、調査がなかなか進まないみたいです。


最近では、科学の進歩のおかげで遺伝子調査や餌を分析し、だいたいの移動ルートや生態も分かってきたみたいですがまだ未知なる部分もあるみたいです。私達は学者でもなく色々調査した訳でもありませんので、真実かどうかは分かりませんが、ただ先輩の漁師さんが長年経験した上での話を聴き、自分なりに解釈した事を書きたいと思います。なので書く内容が正確なものではありません。


上天草の竜ヶ岳では、ちりめんじゃこのシーズンが年に二回あります。二回のうち一回目は春だいたい4月~6月に獲れ、二回目はだいたい10月~12月に獲れます。同じ片口イワシの稚魚ちりめんじゃこなのですが、季節によりちりめんじゃこの泳いでいる深さが違います。春は海が暖かいためか水深の浅い所や深い所様々な深さにいます。しかし、冬になると海水の温度が低いためか、日が昇り気温が暖かくなる時間帯に水深の浅い所に現れます。それまでどこに潜んでいるか分からず、春や冬などに海底の方に魚群のような物が魚群探知機に写りそれを獲ると、とても小さいちりめんじゃこが獲れたりします。もしかすると、海底の泥のなかで孵ったばかりのちりめんじゃこなのか、海底の泥の中に朝まで隠れているのか、海底を泳いで龍ヶ岳まで移動して来たのか、このような感じで年に二回のちりめんじゃこシーズンの時には急に現れたり、消えたりします。


まとめ

・春ちりめんじゃこは様々な水深に生息しているが、冬は寒いせいか日の当たる浅い水深に現れる。

・ちりめんじゃこがどういうルートで上天草の竜ヶ岳まで来ているか分からないが急に現れたり、消えたりする。魚群探知機で海底の方にいる事があるので海底を泳いで来ているのかも・・・

ちりめんじゃことミズクラゲの関係

ちりめんじゃこ漁をしていて気づいた事があります。ちりめんじゃこが大漁の時には何故かミズクラゲもたくさん獲れる事です。もちろんクラゲがいない時にちりめんじゃこが大漁に獲れる事もますが、クラゲがたくさんいてちりめんじゃこが獲れない時というのは最近あまり記憶にありません。さらに、ちりめんじゃこが大漁の時はクラゲも大漁、ちりめんじゃこがいない時はクラゲも全くいない事がよくあります。


ちりめんじゃこ自体は泳ぎが遅いため潮流に乗って移動すると私達は思っています。その同じ潮流にクラゲも乗ってきているので同時に発生するのか?クラゲがちりめんじゃこを捕食するため(捕食するのかも分かりません)に同時に発生するのか真実は判かりませんがミズクラゲが網に入るようになると、ちりめんじゃこも大漁に獲れだします。ミズクラゲの群れにちりめんじゃこがクラゲの上に乗って移動してくるのが一番夢があるので、私はこの説を押したいと思います。(笑)

そう考えると厄介者であるクラゲ達もちりめんじゃこを運んで来てくれるので大事な存在だと思えます。

良いいりこ、悪いいりこの見分け方

良いいりこと悪いいりこがなぜ出来るか?から説明します。

いりこ(煮干)の原材料は、前にも書きましたがカタクチイワシです。このカタクチイワシはとても痛みやすく水槽で活かしていても、半日も生きていません。元々網に入る魚達は、網の糸に当り、他の魚とぶつかり、クラゲの毒にやられたりと釣りで釣り上げる魚よりも弱りやすい状況です。

こうして弱っているために何もせずともカタクチイワシは、網の中で死に、死んだカタクチイワシがいると連鎖的に次々と死んでいきます。死んでから時間がたった物をいりこ(煮干)に加工すると、腹が割れたいりこ(煮干)になります。死んでから時間がたったと言っても1~2時間程度で、生の状態で新鮮なカタクチイワシと比べるとお腹の部分が赤くなっています。スーパーなどでたまに見る、腹が割れているいりこ(煮干)はこうした理由で腹が割れます。味にそこまで変わりはないと思いますが見た目が悪く、市場に出すととても安いです。このような悪いいりこ(煮干)が出ないように北垣水産では、素早く水揚げ・加工したくさんの氷を使い少しでもカタクチイワシの痛みを抑えながら天草いりこ(煮干)に加工していきます。新鮮なカタクチイワシでいりこ(煮干)を作ると「へ」の字に丸くなり、腹が割れている物はありません。


また良いいりこ(煮干)、悪いいりこ(煮干)には旬が関係してきます。魚の旬の時期には脂が乗り、普段より美味しくなるのですが、いりこ(煮干)に加工する場合は逆です。丸々と脂を付けているカタクチイワシは釜で湯がく事により脂が溶けて、乾燥すると銀色の皮がはげて身もスカスカです。保存や調理する時も残った脂が酸化し黄色くなったり、味にも影響してきます。なのでいりこ(煮干)に加工するカタクチイワシは脂の乗っていない、引き締まった物で加工すると銀色の皮がはげず、脂がないため酸化することなく綺麗で上質ないりこ(煮干)ができます。


 

まとめ

良いいりこ(煮干)

・「へ」の字に曲がっている

・銀色の皮がはげていない

・黄色く酸化していない


悪いいりこ(煮干)

・腹が割れている

・銀色の皮がはげていて身がボロボロ

・黄色く酸化している

以上の点に気をつけて美味しいいりこを見つけてください。

ちりめんじゃこ網(パッチ網)の目の大きさ

ちりめんじゃこの獲れる春になると地元の小学生が、総合学習の時間を使ってちりめんじゃこの勉強に訪れます。十何年前、私が小学生の時も勉強のため自分の家に来たこともあり、自分より先輩の人達も来ていたみたいで昔から2、3年に1回は、北垣水産で授業があります。


何年か前に来て頂いた時は、ホームページに載せていただ来ました。→ちりめんじゃこを採りに

今年の小学生もするどい質問があり、いつもこちらが勉強させられます。

例えば、

・ちりめんじゃこの袋には、何匹のちりめんがいるのか?

・ちりめんじゃこには、何種類の魚が入るのか?

・ちりめんじゃこの網の目の大きさ、網の長さはどのくらいか?

など難しい質問ばかりで具体的に答えられませんでした。


それで今回ちりめんじゃこ網を修繕する機会があり、網の目を所々測りました。

ちりめんじゃこ網8ちりめんじゃこ網6ちりめんじゃこ網5ちりめんじゃこ網4ちりめんじゃこ網3ちりめんじゃこ網2ちりめんじゃこ網

ちりめんじゃこ網の入り口付近は、5mmから4mmになり

天草ちかやちりめん混じりが獲れるフィルターの部分(おろし)は3mm

網の最後の方、ちりめんじゃこを水揚げする部分は2mmと小さいですがちゃんと穴が開いています。

と言うわけでちりめんじゃこの網の目の大きさは、5mmから始り最終的に2mmまで小さくなります。

他にもたくさんの質問がありましたのでこれから少しずつ、小学生からいただいた質問を調査していきたいと思います。

片口いわしの成長

天草ちりめん・天草ちか・天草かえり・天草いりこの原材料は、全て片口いわしと言う魚です。

片口いわし サイズ1片口いわし サイズ4

一番下にいるちりめんじゃこから少しずつ大きくなり一番上の大羽(大きないりこの事)まで成長します。

大きさは、約11cmだいたいこのくらいが片口いわしの成魚です。そこから下は中羽、小羽、かえりと言い名前が変化していきます。


片口いわし サイズ3片口いわし サイズ2

北垣水産の販売している天草いりこは、ほとんどが中羽と小羽になります。

だいたい大きさが6cm~8cmの大きさになります。


何故大羽が少ないかと言うと、大羽のいわしは卵を詰めている事が多く資源保護のために獲らない様にしています。

また、大羽は脂がのっているため煮干しに加工すると脂が抜けて、皮が浮きポロポロと皮が取れ見栄えが悪く、出汁に使うと身に残っている脂が出汁の風味を落とし、保存の際も酸化し黄色くなり易い理由から北垣水産では、大羽のいりこをほとんど取り扱っていません。 (時々、脂ののりが少ない大羽もいるため綺麗な大羽のいりこも出来ます。)


ちりめんじゃこは、1cm~2cmない大きさで販売しており

その次に写真には、載っていませんがちかは2cm~3cm以下の大きさとなります。

この写真を参考にして頂き、ちりめんじゃこ・いりこをお買い求めください。